4 مراحل لتقطير الورد على الطريقة القسنطينية التقليدية

تُعد عاصمة الشرق قسنطينة من الولايات المشهورة بتقطير الورد والزهر؛ فبمجرد دخول فصل الربيع وموسم الإزهار تعيش على وقع انتعاش الطبيعة، حيث يلاحَظ بأروقة وسط المدينة القديمة وحتى بساحة دنيا الطرائف، الانتشار والإقبال منقطع النظير للنسوة على باعة الورود والزهور التي يعبّق عطرها أرجاء الشوارع والممرات، غير أن قطف الورود لا يكون في أيامها الأولى ، بل تُترك مدة لتزيين المحيط إلى أن يقترب موعد ذبولها، وتبدأ في إسقاط بتلاّتها، وعندها يبدأ أصحاب الجنائن بقطفها وبيعها. وقصد المحافظة على هذه الطقوس والتقاليد العريقة عراقة عاصمة الشرق ..

لازالت الولاية تحتفظ بمهرجاناتها السنوية، وأهمها مهرجان تقطير الورد والزهر والذي ينطلق كل شهر ماي بكرنفال احتفالي كبير ، بمشاركة فرق موسيقية تقليدية، كالعيساوة والهدوة وغيرها، وسط ديكور بهيج تصنعه شاحنات مغطاة بالورود والزهور، حيث يقام سنويا بمقر أحمد باي معرض للصناعات التقليدية كالنحاس، وصنع الحلويات، مراحل وكيفية تقطير الورود بالطريقة التقليدية التي تضمن الحصول على أجود أنواع ماء الورد والزهر ..

تاريخ عادة تقطير الزهر و الورد : ويرجع تاريخ هذه العادة وطريقة تحضيرها ، حسب العارفين في هذا الميدان وهو كوتشوكالي بوبكر؛ و أحد المشاركين في عيد تقطير الزهر بقسنطينة إلى تاريخ 1620 ميلادية، إبان حكم الدولة العثمانية، حيث أهدى أحد الصينيين شجرة الزهر لأحد عائلات المدينة خلال تلك الفترة، وهي عائلة كوتشوكالي وأصلها تركي، فقام أفرادها بغرس تلك الشجرة بمنطقة الحامة، ومع مرور الزمن انتشرت بشكل واسع في بساتين لا تزال موجودة إلى اليوم، وهناك من الأشجار التي يزيد عمرها على 260 سنة” .

طريقة التقطير حسب كوتشوكالي: “تعتمد عملية التقطير على موقد كبير يعمل بالغاز، يوضع عليه القطار الذي يتألف من جزأين سفلي وعلوي، ويُطلَق على الجزء السفلي “الطنجرة” التي توضع فيها كبة الأزهار، أما الجزء العلوي الذي يسمى “الكسكاس” فله فتحتان مزوَّدتان بأنبوبين، الأول لاستخلاص ماء الورد، يصل مباشرة إلى مكان تكثف البخار، والثاني للتخلص من ماء التبريد الذي سخن،

كما له تجويف مقعّر من الداخل ويبدو كالقبة من الخارج، حيث يتكاثف البخار للحصول على قطرات ماء الورد، وهذا ما يمكّن من الحصول على ماء ورد خالص مقطر يسمى رأس القطار يُجمع في مقفلة، وهي نوع من القنينات المغلقة بإحكام”.

وأضاف: “ولأن العملية معقدة يجب باستمرار تفقّد حرارة الماء في الكسكاس، والحرص على تغييره كلما صار ساخناً، وتعويضه بالماء البارد، لأن ذلك هو أساس نجاح عملية التقطير،

يضاف لذلك ضرورة غلق كل قارورة ماء ورد يتم ملؤها على الفور، عن طريق سدادة من الفلين ملفوفة بالقطن تصل إلى نصف عنق القارورة، مع وجوب تجفيف القارورة قبل وضعها في عنق آلة التقطير، وغلقها بإحكام، للاحتفاظ بهذا الماء المقطر مدة زمنية طويلة