La fermentation, technique ancestrale de conservation des aliments, connaît un regain d’intérêt à l’échelle mondiale. Des aliments tels que le lben, le kéfir, le kimchi, la choucroute ou le kombucha, autrefois produits de manière artisanale, sont aujourd’hui fabriqués à grande échelle, suscitant à la fois enthousiasme et interrogations quant à leurs effets sur la santé. […]
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