Préparation et cuisson de galettes traditionnelles dans les boulangeries: des Constantinoises défient la canicule

Cela est notamment observé dans de nombreuses boulangeries d’Ali Mendjeli (Constantine) où ces femmes, troquant la chaleur étouffante de l’été de 2023 contre celle, non moins suffocante, des boulangeries et de leurs fours, gagnent leur « croûte » en se faisant embaucher par des fourniers professionnels pour confectionner toutes sortes de galettes traditionnelles, très demandées par les consommateurs.

Elles y fabriquent, durant de nombreuses heures de la journée, du Matlou’, de la Kesra (galette mince sans levain), du Raghsiss (autre type de pain rond avec un soupçon de matière grasse) et de la Harchaïa (ou Raghda, une galette d’orge), sans avoir l’air de se soucier de la température asphyxiante causée par les fours du boulanger.

Kheïra, une ouvrière spécialisée depuis de longues années dans la fabrication du Matlou’, une galette de semoule et au levain, très apprécié pour sa texture moelleuse et consistante, ne donne pas l’impression d’être gênée le moins du monde par la forte chaleur « sévissant » près des fours de la boulangerie. Surtout si l’on compare la touffeur de son lieu de travail avec la température enregistrée à l’ombre dans la rue. « Je n’y pense même pas », allègue-t-elle le plus sérieusement du monde.

Quant à Nouara, une « banlieusarde » de Constantine, elle a commencé à travailler dans la boulangerie en tant que fabricante de plusieurs types de galettes traditionnelles. « Si la chaleur est insupportable pour certains, elle ne l’est pas pour moi, j’y suis habituée depuis le temps que j’exerce ce métier. Et puis la période des grandes chaleurs, c’est juillet et août, après il fera moins chaud », lâche-t-elle comme pour se donner une contenance.

Malgré l’abondante sueur qui inonde son visage, Fatima essaie, elle, de dissimuler les effets de la chaleur en affirmant être, un peu comme ses collègues, « habituée à ce travail en toutes saisons » et que « l’été ne fait aucune différence ».

Le souci pour cette autre « travailleuse des fours », Aïcha, en l’occurrence, est d’être « correctement rémunérée » afin de pouvoir faire face aux dépenses familiales tout en vivant dignement. La chaleur, dit-elle, « ne dure qu’un temps et vous verrez, à la fin de l’été, que les gens ne se souviendront pas de ce qu’ils ont dépensé à la plage, de la même manière que j’oublierai avoir travaillé à côté de fours brûlants ».

Une philosophie qui vaut ce qu’elle vaut, mais que ne partage pas forcément Amira qui, refusant d’abord de s’étaler sur ses conditions de travail, affirme que le métier qu’elle exerce « n’est pas si fatigant que cela » car, admet-elle, « le pétrissage est effectué par un batteur automatique et (sa) tâche se limite à la mise en forme de la galette et à la surveillance de sa cuisson ». A la question de savoir qui paie le prix au cas où la galette est trop cuite ou, carrément, brûlée, Amira se contente de répondre par un sourire.

Ahmed, propriétaire d’une boulangerie dans l’une des rues principales de la nouvelle ville Ali-Mendjeli, souligne « ne trahir aucun secret », en disant qu’il « n’est pas du tout aisé de dénicher de la main d’œuvre qualifiée dans l’industrie de la boulangerie traditionnelle ». Et ce, soutient-il, pour de nombreuses raisons dont « la plus importante, en plus de la chaleur suffocante de l’été, est la difficulté de pétrir le pain traditionnel et de lui imprimer cette forme ronde et régulière, si caractéristique ». C’est surtout valable, ajoute-t-il, pour la galette d’orge « qui ne se laisse pas faire facilement en raison de sa texture particulière ».

L’investissement dans l’industrie locale du pain désormais répandu 

Diversifier la production nécessite une main d’œuvre qualifiée et un savoir-faire. Beaucoup de boulangers l’ont compris en embauchant des femmes, la gent féminine étant généralement rompue à ce genre de travail requérant de l’habileté, de l’endurance et un certain talent. Sur les rayonnages des boulangeries, le Matlou’ coûte, en général, 80 DA/pièce, tout comme le Raghsiss. Pour s’offrir une galette de Harchaïa, recommandée pour les personnes diabétiques ou souffrant de maladies du foie, il faut débourser, au moins, 100 DA compte tenu des difficultés inhérentes à sa fabrication et à sa cuisson.

En ce qui concerne l’utilisation de semoule subventionnée pour la production de galettes traditionnelles, la plupart des professionnels interrogés par l’APS affirment s’approvisionner à leur frais, au même prix que celui que débourse n’importe quel consommateur. Le problème réside, en revanche, dans la semoule d’orge, vendue à des coûts élevés, en plus de son tamisage difficile pour obtenir cette consistance distinctive de la Harchaïa qui reste la galette la plus demandée par une clientèle désormais fidélisée grâce au savoir-faire des ces dames.