Extraction de l’huile d’olive à Jijel : quand les huileries se « disputent » la qualité

Dans ces régions à vocation traditionnellement oléicole, les « intrus » doivent faire montre de beaucoup d’application pour comprendre le processus de production de la précieuse huile d’olive depuis la cueillette jusqu’à l’extraction.

Ils doivent pour cela saisir la pleine signification de nombre de termes lexicaux quasi spécifiques aux oléiculteurs, comme le mot « Mezbacha » désignant ainsi le rameau utilisé pour rapprocher les branches chargées d’olives et « Ketmir »qui sert à ôter les branches asséchées de l’arbre.

Cela avant d’obtenir « Boumsesli », l’huile extraite des olives bouillies tandis que le terme Boumkerkeb désigne l’huile obtenue par écrasement des olives par une grosse pierre lisse appelé Kerkaba, expliquent les initiés qui soutiennent que la cueillette des olives exige des propriétaires des vergers de faire appel à la solidarité intrafamiliale.

Au moment de l’extraction de l’huile, chacun a ses préférences, puisque certains optent pour les huileries modernes « plus rapides et à rendement plus élevé », alors que d’autres se montrent plus conservateurs et préfèrent les vieux pressoirs qui utilisent El Kerkaba pour broyer les olives et extraire, selon eux, une huile « au goût plus raffiné et de meilleure qualité ».

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A cet effet, Mohamed, exploitant une huilerie moderne, souligne que beaucoup de familles et propriétaires de vergers oléicoles penchent pour les huileries modernes qui, outre le fait d’être trois à quatre fois plus rapides que les traditionnelles, offrent l’avantage de laver les olives et de les séparer des feuilles de sorte à donner une huile plus pure avec en plus deux à trois litres supplémentaires au quintal.

D’un avis opposé, Riadh Lechehab, jeune exploitant d’un pressoir traditionnel appartenant à une famille d’oléiculteurs de père en fils, estime que « celui qui recherche la qualité et le goût authentique n’a qu’une seule alternative, recourir le pressoir traditionnel à pierre ».

Un petit détail d’apparence anodine est à l’origine de cette différence de goût et de qualité, selon Riadh, et qui réside dans l’eau tiède utilisée pour le pressoir traditionnel, ne dépassant guère les 30 degrés, assurant que de nombreux oléiculteurs préfèrent toujours l’huilerie traditionnelle car ils considèrent que la perte d’un ou deux litres au quintal est minime comparativement au gain de qualité et de goût.

Pour sa part, Boudjemaa Manhour, exploitant également une huilerie traditionnelle, relève que d’autres facteurs participent à faire la différence s’agissant de la qualité de l’huile d’olive, à leur tête la maitrise des processus de pression et de stockage.

« Nos grands-pères entreposaient l’huile et les olives dans des récipients en poterie, tandis qu’aujourd’hui les agriculteurs utilisent des sacs en plastique pour conserver leurs olives pendant plus d’un mois, détériorant ainsi la qualité du fruit et de son huile », a-t-il relevé, soulignant qu’ »une pression mal faite peut faire perdre 20 % de la production et réduit la qualité de l’huile.

Une huilerie « amie de l’environnement », un modèle à copier

Face au dilemme généré par le choix entre une huilerie traditionnelle ou moderne, Mohamed Benseghir semble s’être frayé une troisième voie en lançant son projet d’huilerie « amie de l’environnement » dans la zone d’activités de Ouled Salah, commune Emir Abdelkader.

« Cette huilerie permet de produire une huile conforme aux normes internationales et se démarque par son recours à des techniques qui préservent toute la valeur nutritive de l’huile naturelle en utilisant de petites quantités d’eau de l’ordre de 1% à peine par rapport à la moyenne des autres huileries », assure son propriétaire.

L’huile ainsi extraite à des températures variant entre 25 et 27 degrés est ensuite filtrée puis placée dans des bouteilles en verre, affirme Benseghir qui précise que « toute la production d’huile de la saison passée a été exportée vers l’Europe après que les analyses aient montré sa haute qualité et sa conformité aux normes internationales ».

Même si les appréciations des huileries divergent, il demeure toujours unanimement reconnu que l’olivier représente un arbre béni dont le fruit fournit une huile qui sert à la fois à l’alimentation et à la médication à condition d’être extraite conformément aux critères requis.

Les services agricoles de la wilaya de Jijel prévoient la production de 11 millions de litres d’huile d’olive cette saison, selon le secrétaire général de la Chambre de l’agriculture, Yacine Zedam, qui a fait savoir que l’oléiculture occupe 45 % de la surface agricole totale et 65 % de la superficie consacrée à l’arboriculture fruitière à travers la wilaya.

Classée en tête, la variété d’olivier « Chemlal » est plantée sur 52% des vergers oléicoles tandis que les variétés « Azeradj » et « Rougette » arrivent en seconde position avec chacune 4,5 % de vergers.

Les 38% restant de l’oliveraie de la wilaya sont plantés d’espèces d’oliviers à rendement moindre, est-il précisé.