Vous cuisez deux morceaux de bœuf identiques, achetés le même jour, chez le même boucher. L'un fond en bouche, l'autre résiste sous la dent. Pendant des décennies, la réponse tenait en une formule : « ça dépend de l'animal ». Aujourd'hui, une partie de la réponse porte le nom d'un chercheur formé en Algérie : Mohammed Gagaoua, qui travaille à l'INRAE, l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement, en France.
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Ce parcours est celui de nombreux scientifiques algériens : une formation solide au pays, puis une carrière internationale. Mais Mohammed Gagaoua a gardé le lien avec les universités algériennes, comme le montrent ses interventions récentes (voir plus bas).
L'enjeu est concret. Si l'on peut prédire la qualité d'une carcasse dès les premières heures après l'abattage, on peut mieux orienter chaque morceau vers le bon marché, et réduire les pertes liées à une viande décevante.
Qui est Mohammed Gagaoua ?
Mohammed Gagaoua est un chercheur spécialisé dans la science de la viande, autrement dit la biochimie du passage du muscle à la viande. Ingénieur en agroalimentaire diplômé de l'Université de Constantine, il a fait toute sa montée en compétence entre l'Algérie, la France et l'Irlande avant de décrocher un poste permanent à l'INRAE en octobre 2022. Sa spécialité tient en une question simple, que tout consommateur se pose sans le savoir : pourquoi la qualité d'une viande varie-t-elle autant d'un morceau à l'autre ?
Un parcours en trois pays
| Période | Étape | Pays |
| 2009-2015 | Diplôme de post-graduation puis doctorat sur la biochimie de la viande et du muscle (INRA et Université de Constantine) | Algérie / France |
| 2011-2014 | Chargé de cours à l'Université de Béjaïa | Algérie |
| 2012-2017 | Maître de conférences à l'Université Mentouri de Constantine | Algérie |
| Dès 2017 | Recherche à l'INRA Auvergne-Rhône-Alpes | France |
| Février 2019 | Chercheur au centre Teagasc d'Ashtown, près de Dublin (bourse européenne Marie Skłodowska-Curie) | Irlande |
| Octobre 2022 | Chercheur permanent à l'INRAE, unité PEGASE | France |
Le secret d'une viande tendre : la science des protéines
Pour comprendre ce que cherche Mohammed Gagaoua, il faut savoir qu'un muscle ne devient pas de la viande du jour au lendemain. Après l'abattage, une cascade de réactions biochimiques se déclenche dans le muscle : c'est la maturation. Selon la façon dont ces réactions se déroulent, la viande sera tendre ou coriace, juteuse ou sèche, claire ou foncée. Son outil de travail s'appelle la protéomique : l'étude des protéines présentes dans le muscle. L'idée est de repérer des « signatures » moléculaires, des biomarqueurs, qui annoncent la qualité future de la viande, avant même que le consommateur ne la goûte.Ce que disent les biomarqueurs
Dans un travail de référence publié dans la revue Meat Science, son équipe a fait la synthèse de nombreuses études de protéomique sur la tendreté de la viande bovine. Cette approche, dite « intégromique », a permis de dégager la liste de biomarqueurs la plus robuste publiée jusque-là, selon le centre Teagasc. Les protéines impliquées se classent en quatre grandes familles, par ordre d'importance :- les protéines contractiles et de structure du muscle ;
- les protéines du métabolisme énergétique ;
- les protéines de réponse au stress ;
- les protéines liées au stress oxydatif.
Une étude sur 188 vaches
Autre travail marquant : une étude sur 188 vaches de race Maine-Anjou (appellation d'origine protégée). L'équipe a mesuré 20 protéines par une technique de micro-puces à protéines (RPPA). Résultat : 10 d'entre elles sont fortement liées à la tendreté et 9 au persillé, c'est-à-dire à la graisse intramusculaire qui rend la viande savoureuse.
| Critère étudié | Protéines fortement liées (sur 20 testées) |
| Tendreté | 10 |
| Persillé (graisse intramusculaire) | 9 |
Au-delà du bœuf : dromadaire, agneau, chèvre
Ce qui rend le parcours de Mohammed Gagaoua particulier, c'est son intérêt pour des animaux souvent négligés par la recherche internationale :- Le dromadaire : le projet DromaFibres (2014-2016) a caractérisé les fibres musculaires du dromadaire algérien, par des méthodes biochimiques et immuno-histologiques.
- L'agneau : il a co-signé en 2023 des travaux sur les voies biochimiques qui déterminent la couleur et la texture de la viande d'agneau.
- Les caprins et les camélidés : en novembre 2025, il a présenté à l'Université de Béjaïa une communication sur l'usage de la protéomique pour trouver des biomarqueurs de qualité chez les chèvres et les chameaux, avec une question en toile de fond : que peut apporter cette science à la sécurité alimentaire de l'Algérie ?
Des distinctions reconnues par ses pairs
Les travaux de Mohammed Gagaoua ont été remarqués très tôt dans sa discipline :- 2015 : finaliste (runner-up) du prix de l'International Meat Secretariat ;
- 2018 : prix Robin Shorthouse du congrès ICoMST pour sa contribution à l'avancement de la science de la viande ;
- 2018 : prix de la meilleure présentation scientifique du même congrès, en Australie.
- plus de 130 articles évalués par des pairs ;
- 2 ouvrages édités, dont Current Advances in Meat Nutritional, Sensory and Physical Quality Improvement (avec Brigitte Picard) ;
- environ 20 chapitres d'ouvrages et 60 communications publiées dans des actes de congrès.
